"Полевую кухню разверну без проблем" - повар Владимир Иванов
Рестораны, кафе, столовые, закусочные, кафетерии, пиццерии, кофейни, пельменные, пирожковые, пышечные — список можно продолжать, но объединяет весь этот общепит одно — вкусная еда, которую готовят повара. К слову, термин «общепит» использовался только в СССР, в большинстве же стран для обозначения этой отрасли используется понятие «рестораны». Словом, это отрасль народного хозяйства, занимающаяся производством и продажей готовой пищи и полуфабрикатов.
«ЯВ» беседует с поваром Владимиром ИВАНОВЫМ — мастером ножа, повелителем гриля и волшебником духовки. Знаю, блюда его пробовала. Мы располагаемся в одном из столичных рестобаров.
— Почему я? В чем подвох? — начинает с вопросов мой недоверчивый собеседник.
— А ты мне интересен. К тому же вкусно готовишь.
— Так все повара готовят.
— Я сказала «вкусно».
— У меня день такой хороший, с пяти утра только позитивные новости. У коллеги дочь родилась. А еще я новые кастрюльки купил, привез на работу — всем коллективом радовались им, как дети. А тут еще ты со своим интервью.
— Позитивные новости в наше время — это просто счастье какое-то. В ответ Владимир показывает иероглиф, выбитый на плече. — Означает «счастье», — объясняет.
— Но жизнь строится на принципах дуализма. В ответ демонстрируется другая татуировка — «иньян»:
— Жизнь — как путь к смерти, а смерть — как продолжение жизни. И сразу подытожим про наше время: я предпочитаю быть в некотором роде пессимистом, только в этом случае я либо всегда прав, либо приятно удивлен. Я ведь родился под знаком Близнецов, причем дата моего рождения в сумме составляет цифру 6, жил я в доме 22 на 2-м этаже, а учился в 15-й школе. Бинго — 666! Хотя я не верю во всю эту чепуху, но прикольно же?
— Ты вырос в Рабочем городке?
— Будучи якутом, в русском районе. Представляешь, сколько времени мне приходилось драться? — смеется. — А в деревне я при этом русский, — делает жест «рука-лицо».
— В данное время ты работаешь поваром в кафе «Саламат» на Чернышевского, 99, что предполагает знание якутской кухни.
— Так я же саха. И опыт — его, как говорится, не пропьешь. До сих пор помню, когда работал в столовой ДП-1, мне дали задание сварить суп из потрохов для тогдашнего президента республики Михаила Николаева. А я никогда с этим не сталкивался. Мыл эти потроха три часа, столько же их варил, словом, почти весь день на них угрохал. Михаил Ефимович выяснил, кто сварил этот суп, и спрашивает у меня: а где же, собственно, вкус потрохов? Затем расспросил, откуда я родом, и подытожил: а, понятно, ты же городской. Во всем нужна золотая середина. В «Саламате» мы варим суп из потрохов каждый день, и у нас есть постоянные клиенты, которые готовы есть его постоянно. А якутской кухне я учился у маэстро Тарбахова.
— Маэстро Тарбахов первым в Якутии разрушил стереотип, что на кухне главенствует женщина.
— И чего это стоило, только ему и Богу известно. По сей день он для меня эталон, да что там — идеал, тот, кого с честью называют шеф-поваром.
— Каким должен быть шеф-повар?
— Универсал с непререкаемым авторитетом. Организатор, менеджер и повар в одном лице — с приставкой лучший. Он мамка и папка каждому члену коллектива, но при этом у него стальной стержень внутри. После армии я уехал в Питер учиться менеджменту в туристической сфере, хотя учреждение и называлось Академией культуры имени Крупской. Но на дворе 90-е, надо зарабатывать. Пришлось мыть посуду в «Гигант-холле». А отец научил меня всегда всё делать идеально, даже если моешь посуду. И я мыл посуду до скрипа. Именно потому, что посуда моя всегда блестела, меня перевели помощником повара — чистить, мыть и нарезать продукты, а уже там меня заметил шеф-повар. К слову, один в один герой Дмитрия Назарова в сериале «Кухня». При этом коллектив составлял триста человек, то есть и атмосфера соответствовала этому сериалу. Вот у него я многому научился, но тонкие нюансы и основы некоторых блюд он все же предпочитал оставить в тайне, что, в общем-то, логично.
— Где искал ключи к тайнам?
— Я вернулся домой и пришел к гуру — Иннокентию Иннокентьевичу Тарбахову. Подготовка-то соответствующая имеется. И поначалу думал, ну ладно, я с тобой смирился. Господи, какой я был глупец! (Смеется). Иннокентий Иннокентьевич ни много ни мало ойуун! Я все время спорил: да мы не успеем, а он лишь улыбнется, мол, успеем, и, поверь мне на слово, время останавливалось! Многажды я ловил себя на мысли: я что, вслух это сказал? А потом понял, что он всё прочитывает. Во главу угла гуру ставит приготовление еды с душой, от всего сердца и на позитиве. А для этого сам создает классную атмосферу, искренне заботится о каждом, в курсе всех их проблем и достижений — талант! А на кухне — гений. Кстати, в то время я боролся с внутренним конфликтом: я, на минуточку, в то время серебряный призер России по боям без правил в свободном стиле и повар, а отношение к этой профессии у нас было как к непрестижной и временной. Все мои сомнения развеял именно мой гуру Тарбахов, за что я ему бесконечно благодарен. И да, я крутой и драчливый повар (хохочем).
— Что еще нужно делать для того, чтобы вкусно готовить?
— Всё нужно делать идеально. Во-первых, должны быть идеально свежие продукты. Это вопрос качества. Мы, кстати, недооцениваем свою рыбу, мясо, молочные продукты. Чтобы придать им идеальный вкус, требуются лишь соль и перец. Максимум — лавровый лист. Помнится, одна преподаватель у нас была вредная, никто из «первашей» не мог сдать ей высшую математику. И тут все однокурсники-дагестанцы вдруг ее сдали. Тогда я ей говорю: я вам завтра рыбу привезу. Она меня взашей гонит: какая еще рыба? А мне родители нельму анабарскую прислали. И выглядел я с ней, в бумагу завернутой, как террорист с базукой. Пришлось на такси разориться. На следующий день она мне улыбнулась: «Володенька, скажи, пожалуйста, а что за чудо такое ты мне вчера привез? Можно я запишу название этой рыбы?». Высшую математику я, конечно, сдал. Но я отвлекся. Как бы это странно ни звучало, нужно уважать те продукты, с которыми ты работаешь. А с тестом я попросту разговариваю, иначе никак. И с саламатом говорю.
— То есть это не просто название кафе?
— Конечно, у нас можно съесть саламат, причем его много есть и не нужно, это же пища богов! Не знаю, как у других, но у меня всегда есть желание приятно удивлять, и видеть такой эффект мне доставляет удовольствие. Это еще одно условие для приготовления божественной пищи. И готовлю я так, чтобы достичь у едоков эффект «вау!».
— А где у нас можно так поесть, чтобы вот прямо «вау!»?
— Вот этого я не скажу, потому что уважаю труд своих коллег и потому что у каждого из них своя ниша, своя кухня, свои поклонники.
— А есть кухня, которую ты еще не освоил?
— Да, конечно. Японская. Я фанат морепродуктов, но сам их не готовлю, а по договоренности отвожу своему коллеге, чтобы он приготовил блюда согласно их традициям. Он, кстати, китаец. А для того чтобы сготовить окономияки, казалось бы, ничего сложного, это пицца для самураев — с соусом и сушеным тунцом, — нужно родиться японцем. А для приготовления кленовых листьев во фритюре, которые маринуют в бочках с солью около года, надо там жить. При этом тесто, в котором обжаривают листья, — сладкое, поэтому вкус получается очень необычным. Есть у меня друг — Кажима. Он однажды приехал в Якутск и устроил банкет на 25 человек. Приезжаем мы на этот банкет, столы сервированы, а еды на ней никакой нет. И он один несколько часов подряд обслуживал банкет, при этом всё нарезал, готовил и подавал прямо в зале! Мы наелись напились от пуза, уже собирались разъезжаться. И тут Кажима: а сейчас горячее! Я просто в осадок выпал!
— А чего категорически нельзя допускать при приготовлении пищи?
— Сомнений! Это бы значило, что ты сомневаешься в себе, что-то не умеешь, что-то не воспринимаешь. Даже если что-то не получается, верь, что завтра это получится.
— Полевую кухню, ежели что, сумеешь развернуть?
— Без проблем. Если призовут, пойду без разговоров.
— Ничего не боишься?
— Боюсь, конечно. Тараканов, особенно южных, огромных, черных, все равно что евражку ногой раздавить. На этом список завершен.
— Где ты служил?
— Военно-космические силы. Прямо в день рождения забрали. Я с повесткой пришел в военкомат, объясняю, мне сегодня еще можно погулять, а завтра я уже совершеннолетним приду. Ну там покивали головами, в военник даже без моего фото печать на место фото шлепнули и на РСП повезли.
— Всегда хотела узнать, чем занимаются эти самые военно-космические силы?
— А вот это секрет.
— Какую из своих черт ты считаешь главным своим достоинством?
— Справедливость.
— Вот именно она часто мешает спокойно жить. Но есть рецепт: подстраиваешься под обстоятельства, прогибаешься, идешь на сделку с совестью, и — вуаля! — ты циник, а совесть успешно заглушена!
— Надо общаться с людьми, с которыми тебе хочется общаться. Заглушить можно, но это ведь не навсегда. Сделка с совестью уже не оставит тебя.
— Как отдыхаешь?
— Нет лучшей медитации, чем игра в шахматы. В ней нет противника. Есть задача, которую ты должен решить. Очень рекомендую.
— Твои жизненные принципы в двух словах.
— Если ты красивый, то навсегда. Никогда не сомневайся! И еще: вижу цель — не вижу препятствий!
Яна НИКУЛИНА.