Уйгулан Мандаров: Творец еды

Знаменитый шеф-повар Уйгулан Мандаров — один из самых ярких представителей новой волны поваров. Объединяя аутентичные продукты, он популяризирует молодую якутскую кухню. Став узнаваемым после эфиров на НТВ и СТС, Мандаров формирует современный бренд республики, доказывая, что якутская кухня способна удивлять даже самых искушенных гурманов.

  

— Я родом из маленького наслега в Таттинском улусе, называется Баяга. Оттуда родом известный якутский мастер Борис Неустроев — Мандар Уус. Я брал с него пример. Моя мама — швея. Она помогала на разных мероприятиях Борису Фёдоровичу и часто брала меня с собой.

— Расскажите о себе. Почему вы решили стать поваром?

— Моя мать — довольно известный человек в своей среде, среди швей и художественного движения. Мне всегда хотелось почувствовать, что я тоже чего-то стою. Это не соперничество, а стремление доказать свою ценность. Думаю, это и повлияло на моё становление.

Не инсайд, но интересный факт из моей жизни: я узнал, что я приёмный. Это произошло в двадцать лет. Потом я начал выяснять, кто моя биологическая мама, и узнал, что она работала профессиональным поваром в «Тыгын Дархане», а затем переехала обратно в Ытык-Кюель и там открыла своё предприятие, сначала доставку, после чего расширилась до банкетного зала и, насколько я знаю, до сих пор так продолжает работать.

Мы познакомились в прошлом году, летом я с ней пообщался. Это было удивительно: генетика играет свою роль. Не зря говорят, что яблоко от яблони недалеко падает. Я почувствовал, что в чём-то открылся: там была своя родная кровь. У меня есть родная старшая сестра — тоже повар, сейчас она на вахте в Нежданке. Есть ещё старший брат, и он работает поваром. Как оказалось, у нас династия поваров.

— Что вдохновляло вас в начале пути?

— Наверное, сериал «Кухня». Сто процентов. Когда я начал смотреть его, ещё не знал, чем хочу заниматься. Там главный герой, Максим Лавров, рос без отца, как и я. Амбициозный, харизматичный — пример для парня, который рос без отца и пытается чего-то добиться. Другие персонажи вроде Виктора Баринова мне не близки: он грубоват и уже доказал свою ценность. Ещё многое впереди: у меня около девяти лет стажа, а у кого-то, может быть, тридцать лет — возраст, как правило, определяет опыт.

— Есть еще примеры? Мультфильм «Рататуй», например?

— «Рататуй» меня не впечатлил. На мой взгляд, он слишком романтизирован, я люблю более реалистичные сюжеты. Зато фильм про шефа Адама Джонса («Шеф Адам Джонс») — отличный пример и предостережение одновременно. Там шеф невероятно талантлив, но имеет тёмную сторону: наркотики, падение и попытка всё вернуть. Этот фильм реалистично показывает, что у многих творческих поваров есть «теневая» сторона: вредные привычки, сложности в личной жизни. Это урок: так строить карьеру точно не стоит.

— Были наставники в реальной жизни?

— Да. Мой наставник — Николай Габышев. Я у него проработал порядка восьми месяцев, но обрёл столько базовых понятий в кухне, что это не сравнится, наверное, с тремя годами у кого-то другого. После выпуска из кооптеха я пришёл к нему работать и получил богатый опыт. Ещё один человек, который очень повлиял на меня, — Денис Мифтахов. Я у него проработал около месяца, но впечатление от личности было сильное. Такие люди зажигают. Когда видишь реализовавшегося шефа, глаза горят: «я тоже хочу».

— Где вы учились и как шла практическая подготовка?

— Сначала обучался на логиста. Потом выписался из Якутского колледжа национальных технологий. После этого примерно два года жил без чёткой цели — работал, увольнялся, жил. Встретил девушку, влюбился, узнал, что стану отцом, — и понял, что нужно серьёзно заняться делом. Поступил в техникум на повара-кондитера. За счёт трудового стажа поварского, который у меня был, меня перевели сразу на третий курс. После перевода я ни разу не посещал пары всерьёз, потому что это были практические задания, и я готовился к WorldSkills. Выиграл отборочный тур в колледже, вышел на республиканский этап и получил награду «Медальон за профессионализм». Этот период шёл параллельно с другими событиями — было весело.

— Как вы попали на телевидение?

— Моё участие в передаче «Поедем, поедим!» было для меня откровением. Руководитель ресторана сказал, что приезжает съёмочная группа, и я, никому не известный молодой пацан, очень переживал. Искал психологические трюки в интернете, как не волноваться; в день съёмок мне дали совет — поздороваться нестандарт­но. Я включил немного клоунский образ — импровизировал, — и съёмочная группа сказала: «Ни фига, прикольный чувак». А когда дошли до рецепта, я уже работал серьёзно: готовили озёрного чира. Мне тогда дали пару личных советов от одного шефа — это были важные советы, которые до сих пор освещают мой путь.

— Были ли ещё съёмки?

— Да. Примерно через шесть лет я снимался в программе «Просто место» на СТС у Александра Белковича. К тому моменту уже не переживал так сильно, я понимал процесс и представлял свой край и продукт с гордостью. Как взрослый, состоявшийся человек, я подошёл к этому спокойнее.

— Какие особенности якутской кухни вы считаете ключевыми?

— Якутская кухня — прежде всего про продукты. Она ещё не испорчена модой и внешними влияниями. Животные, рыба — всё питается в своей экосистеме. Возьмём конину: лошади гуляют свободно, питаются тем, что находят, и вкус у неё другой. Ты то, что ты ешь. Рыба, замёрзшая в снегу при -30…-40, сохраняет первозданный вкус — такую глубину шоковая заморозка промышленного уровня не даёт. Думаю, в этом и есть эксклюзив якутской кухни.

Сейчас много говорят про «высокую» якутскую кухню — гастроужины по пять тысяч. Но никто не думает о повседневной пище. Наша повседневная еда слабее, потому что все фокусируются на хайпе. Надо сначала заложить фундамент — научиться ходить, потом бегать и прыгать. А сейчас многие пытаются прыгнуть сразу. Я считаю: сначала качественный фастфуд, хорошая массовая кухня — тогда можно говорить о высокой кухне.

— Как относитесь к оценкам локальных блюд со стороны журналов и критиков?

— Некоторые оценки не­справедливы: журналы и критики часто не понимают условий края. Например, «индигирку» могут не поставить в топы, потому что она «вонючая» на вкус для чужого человека, но, чтобы понять её, нужно знать, где и как живут люди, какие продукты используют. Сравнивать «индигирку» и сашими можно: по сути сашими — это просто нарезанная рыба с соевым соусом; «индигирка» — рыба с луком и растительным маслом. Разница не так велика. Журналы должны оценивать объективно, учитывая контекст. Ещё есть предприниматели, которые экономят и вместо чира или хариуса кладут в блюда омуля шоковой заморозки. У него есть запах, и это портит впечатление. Я знаю такие случаи, но указывать пальцем не буду.

— Какие кухни вам лично близки?

— Мне нравятся понятные кухни: китайская и итальянская. Китайская кухня понятна азиатам, у неё много специй и глутамата натрия. Я этого не стесняюсь: глутамат по структуре не так далёк от соли, всё дело в мере. Итальянская — это лапша, соус, сыр, пицца; у них есть семейные традиции, которые передаются поколениями. Есть семейства, которые по 600 лет делают колбасы по одному рецепту, и в этом их сила — придерживаться традиции. Главное — дисциплина: придумать можно любую идею, а удержать и реализовать её — самое сложное.

— Что думаете о молекулярной кухне?

— Это тренд и аттракцион. Люди ходят на это как на шоу, но не будут каждый день так питаться. Еда должна трогать память, вызывать ностальгию. Повар должен уметь «включить» у человека воспоминания — тогда блюдо стрельнёт. Молекулярная кухня может быть художественной, но она не заменит простую, искреннюю еду. Для того чтобы молекулярная еда стала чем-то повсе­дневным, нужно сменить поколения. Сейчас еда должна затрагивать струны души.

— Какие необычные экс­перименты вы проводили?

— В 2019–2020 годах я работал над «вкусом» Якутии. Летом пошёл на озеро, собрал водоросли, высушил их, немного прогрел при 100 °C и сделал соус на их основе. Я добавил это в концентрированный рыбный бульон — и получил концентрат «вкуса озера». Люди, которые варили уху на озере, пробовали и говорили: «Я этот вкус где-то слышал». Это концентрированная экосистема, и реакция была сильной: люди узнавали знакомые ноты и глазели удивлённо. Для меня как кулинара это идеал — играть на струнах души и возвращать воспоминания.

Также делал уху с использованием бересты: брал кору берёзы, поджигал и тушил ею уху — получалась лесная, копчёная нота, знакомая охотникам и тем, кто живёт в лесу. Судьи были удивлены.

— Какие простые советы для домашних кулинаров и начинающих поваров?

— Идею придумать легко, а довести её до стабильного результата — трудно. Совет: делайте чуть лучше то, что уже умеете. Экспериментируйте с джемами, начинками, пирожками. Главное — возбудить интерес к готовке, тогда человек будет улучшать то, что умеет.

— Как вы видите развитие якутской гастрономии?

— Надо поднимать базу: качественная повседневная еда, честные ингредиенты, обучение персонала, развитие поставок. Только после этого можно развивать высокую кухню. Я бы хотел, чтобы якутская кухня стала понятной и доступной круглый год, а не только как «вкус года» один месяц. Тогда появится настоящее пространство для гастроужинов и экс­периментов, которые будут понятны и локальной публике, и гостям.

— Что вас мотивирует в профессии?

— Реакция людей. Когда загораются глаза, понимаешь, что попал в струну души. Это самое сильное чувство. Гордость — не в грамотах, а в том, что ты дал человеку момент счастья. Главное — делать от души. Всё остальное приложится.

 Дмитрий СИВЦЕВ