Почему кумыса мало? И почему его не будет много

Признаемся честно, большинство из нас ничего не смыслит в кумысе. Кто из нас отличит хороший кумыс от посредственного? Более того, кто из нас сможет отличить кумысный напиток из коровьего молока от настоящего кумыса из кобыльего молока? Что-то мне подсказывает, что таковых будет очень мало. Почему так произошло? Давайте разбираться.

КУМЫСА НИКОГДА НЕ БЫЛО МНОГО

Как известно, в Якутии самое большое поголовье лошадей в стране. Да, после того, как лошадей на полях заменили тракторы, табунное животноводство прак­тически исчезло. Остались только скаковые кони при ипподромах и мясо-молочные табуны в регионах, где традиционно едят лошадей. Так что Якутия сейчас — лошадиный центр России. И при этом почему-то признанный главным традиционным напитком народа кумыс производится в ничтожных количествах. Почему так?

Когда слушаешь былины о прошлых временах, создается впечатление, что кумыс выделывали в огромных количествах и пили постоянно. Однако это не так. И в старину кумыс был сезонным напитком, и по-настоящему распробовать любимый напиток якуты могли только во время ысыаха. Для этого кобылье молоко копили и сквашивали в кумыс в течение продолжительного периода.

Но почему кумыс приходилось копить, если лошадей у предков якутов было много? Ведь коров тоже не доят круглый год, но молочная пища являлась постоянным ингредиентом в рационе якутов? Все дело в том, что способы дойки коров и кобыл — принципиально разные вещи. Коров доят дважды в день и за каждую дойку получают несколько литров молока. За год якутская корова давала до 1,5 тонны молока (это данные именно якутской породы коров, южные породы дают 6–7 тонн молока в год). А кобылу надо доить до семи раз в день, получая за каждый раз по 200–300 миллилитров молока. Все дело в том, что у кобылы вымя не имеет такого большого объема, как у коров, и во время лактации, если жеребенок не высасывает молоко, оно просто выливается на землю. Поэтому приходится доить весь день понемногу. Полученный объем молока в несколько раз меньше, чем у рогатого скота: 700 кг молока в год — это выдающийся показатель.

Таким образом, добыча кобыльего молока — невероятно трудоемкий процесс, при этом и количество продукта гораздо меньше, чем обычного молока. Сам кумыс требует ручного перемешивания каждый час, вызревает напиток два-три дня. Так что да, кумыс — это дорого, его мало и вряд ли будет иметь промышленные перспективы. Хотя многие мечтают об этом.

ОТЛИЧАЕТСЯ ЛИ ЯКУТСКИЙ КУМЫС ОТ ОСТАЛЬНЫХ?

Всегда было интересно узнать, насколько различается кумыс, сделанный в Башкирии, Татарстане, Казахстане и Якутии. К сожалению, в этом вопросе у меня нет личного опыта, поэтому полагаюсь на мнение одного моего друга, который регулярно пробовал региональные кумысы на московской выставке «Золотая осень». По его словам, принципиальной разницы нет: сорта кумыса из Якутии могут отличаться от друг друга больше, чем кумыс из Башкирии, причем вкус одного и того же сорта из года в год может меняться как в сторону ухудшения, так и в сторону улучшения. «Причем я не утверждаю, что то, что я считаю плохим, является однозначно плохим. Например, я люблю более мягкий вкус, а некоторые любят терпкий. Возможно, производитель радовался появлению того оттенка, который мне не по­нравился. Для меня настоящий якутский кумыс лучше остальных, поскольку только в кумысах оттуда не ощущается добавленного сахара. Хотя бывают, конечно, и совсем плохие образцы, привезенные из Республики Саха, например, иногда на выставку привозили кумыс из коровьего молока. Можно, конечно, особенно в зимние времена, когда настоящего кумыса не достать. Но все равно это печальный напиток». По его словам, кумыс разливают не только в регионах с традиционным коневодством, но и в Рязани, Перми, и их продукт можно было найти в сетевых магазинах Москвы регулярно.

ЧТО ТАКОЕ ЯКУТСКИЙ КУМЫС

Не все знают, но кумыс в Якутии регламентируется особым законом, принятым в 2002 году. Закон 64-З № 465-II «О производстве кумыса в Республике Саха (Якутия)», подписанный тогдашним президентом Вячеславом Штыровым, дает краткое описание этого напитка: «Кумыс представляет собой целебный кисломолочный напиток, изготовленный из кобыльего молока, способствующий профилактике и лечению различных заболеваний, в том числе туберкулеза, повышению иммунной системы организма человека в экстремальных условиях Севера». В связи с этим закон регламентирует льготы и субсидии, полагающиеся производителям кумыса.

Но, несмотря на законодательную поддержку, кумыс так и не стал каким-либо значительным сельскохозяйственным продуктом из-за вышеописанных обстоятельств. Однако говорить, что в отношении развития кумысоделия в республике не делается ничего, было бы неправдой. Есть известные производители, на республиканском ысыахе ежегодно проводится конкурс производителей, происходит обмен опытом. Однако нет регулярной практики кумысолечения, нет единых стандартов.

Впрочем, последнее утверждение можно оспорить. Ученые Якутского научно-исследовательского института сельского хозяйства в 2023 году представили широкой общественности патентованный продукт — закваску «якутская кумысная». До этого времени каждый производитель использовал собственную, поэтому у каж­дой кумысной фермы выходил свой кумыс. И, как говорят многие знатоки, изначальная кумысная закваска утеряна.

До прихода большевиков кумысное производство никогда не прерывалось, и закваска, извлекаемая каждый год из остатков прошлого сезона, имела непрерывную связь с тем кумысом, который произвел первопредок якутов Эллэй. Во времена коллективизации кобылье молоко как продукт, непригодный для массового производства, был забыт. А поскольку частное производство чего-либо был фактически запрещено, кумысная традиция практически пре­рвалась. Позже готовка кумыса хоть и возобновилась, но сейчас нельзя уверенно утверждать, что это тот самый кумыс.

Новую патентованную стандартную закваску местные производители встретили с ликованием, несколько владельцев именитых кумысных ферм тогда взяли ее и сейчас производят кумыс на ее основе. Возможно, это и станет «золотым стандартом» якутского кумыса.

ЩЕКОТЛИВЫЙ МОМЕНТ

Кумыс как продукт кисломолочного брожения может содержать алкоголь. Обычно кумыс содержит от 0,5% до 2,5% этилового спирта. Но специально выдержанный на несколько дней дольше кумыс может отличаться гораздо высоким содержанием алкоголя. Легенды утверждают, что раньше на ысыахе некоторые упивались кумысом допьяна. Можно сделать скидку на то, что раньше люди были менее привычны к алкоголю, но все равно «допьяна» значит, что содержание спирта было, возможно, сильно высоким.

Сегодня попытался измерить содержание алкоголя в двух видах кумыса, купленных в магазинах, но либо прибор барахлил, либо спирта в них было меньше, чем прибор может уловить. Ну это, в принципе, понятно, любой производитель обычного пищевого продукта скорее будет избегать подобного эффекта, чем стараться достичь.

На вопрос: «А можно ли сесть за руль, выпив кумыса?» — можно ответить на примере кефира. Гаишники не рекомендуют пить кефир прямо перед тем, как сесть за руль. Нет, вы не опьянеете, но алкотестер может среа­гировать на остатки кефира во рту и показать недопустимый уровень. А в кефире в среднем 0,4% алкоголя — меньше, чем в кумысе. Так что пейте свежий кумыс, тщательно полощите рот перед тем, как сесть за руль, и все будет в порядке. Выдержанный кумыс стоит пить, только если вы намерены отдохнуть в статусе пешехода или пассажира.

ГДЕ МОЖНО ВЫПИТЬ НАСТОЯЩИЙ КУМЫС?

Сейчас кумыс производят почти во всех улусах, где развито табунное коневодство. Но количество продукта небольшое, недостаточное для того, чтобы любой человек, вдруг захотевший выпить кумыс, нашел его в ближайшем магазине.

Екатерина СТРУЧКОВА, хозяйка кумысной фермы «Кымысчыт», Намский улус:

— В старину кумыс производили только летом, а сейчас его можно найти и в зимнее время, многие хозяйства его производят. Но хватает не всем. Например, мой кумыс в основном расходится среди своей родни и алгысчытов. Для обряда алгыс используют настоящий кумыс из кобыльего молока. Самое большое количество кумыса делается к ысыаху, ведь само название праздника от слова «ыс» — «окропляй». И это окропление для умилостивления божеств Айыы совершается не водичкой, не молоком, а именно кумысом.

А вообще, кумыса должно быть много, это не только священный, а по-настоящему лекарственный напиток. Я воочию видел, как болезненный, хилый ребенок, отпоенный кумысом, за лето неузнаваемо менялся в лучшую сторону — это работает всегда. Ну и тем, кто болеет туберкулезом, как дополнение к лечению дают кумыс, очень действенное лекарство получается. Но для этого нужно поддерживать кумыс­ное производство, вывести его на другой уровень, чтобы хотя бы больным детям регулярно давать. Кумыс — напиток, требующий много труда, вложений. Но это того стоит.

Ое КАРПОВ

Фото автора