Секреты шефа

В рамках молодежного фестиваля «Муус Устар» на этой неделе прошёл конкурс «Секреты шефа» среди тех, кто умеет вкусно готовить. Посвятили это мероприятие самому известному в Якутии мастеру якутской национальной кухни Иннокентию Тарбахову. В стенах Якутского технологического техникума сервиса в течение трех дней кулинары боролись за звание лучшего шеф-повара. Всего приняло участие 11 молодых и талантливых ребят из разных уголков нашей республики. Были как студенты, так и уже практикующие шефы. Попробовали свои силы также и те, кто просто умеет и, главное, любит проводить время на кухне.

ТРИ БЛЮДА

Чтобы выбиться в полуфинал, участникам необходимо было записать видеоролики, где они демонстрировали свои кулинарные таланты. В итоге после оборочного тура на конкурс пригласили 11 человек. Ребят разделили на группы. Каждая должна была приготовить из определенного набора продуктов три блюда — холодное, горячее и десерт. На всё про всё даётся три часа. Два дня шли полуфиналы, по итогам которых определились шестеро лучших, которые прошли в финал. Оценивало блюда конкурсантов компетентное жюри в составе шеф-повара ресторана «Тыгын Дархан» Константина Матаннанова, шеф-повара кафе «Седьмое небо» Ивана Решетникова, доктора сельскохозяйственных наук Константина Степанова, а также преподавателя техникума Саргыланы Винокуровой. Участникам предстояло не только приготовить, но и красиво украсить и презентовать своё блюдо. И не забывать следить за чистотой своего рабочего места.

Саргылана Винокурова, преподаватель Якутского технологического техникума сервиса имени Ю. А. Готовцева:

— Ребята готовили холодную закуску из рыбы, горячее из оленины или жеребятины. Десерт был из молочных продуктов. Организаторы предоставили все продукты, исходя из которых участники сами придумывают свои блюда. В критерии оценивания жюри входит внешний вид блюда, вкусовые качества, новизна и профессионализм самого повара. Жюри наблюдает за процессом приготовления. Также следим за организацией рабочего места, соблюдением техники безопасности и СанПина. Понравилось, что ребята хотят подчеркнуть в своих блюдах национальный колорит.

СПОРТ И КУХНЯ

Виктор Дохунаев учится на третьем курсе Намского техникума на повара-кондитера. К тому же он профессиональный спортсмен. Успешно занимается смешанными единоборствами и одновременно творит чудеса на кухне. Вот что он рассказал нам о своём участии в конкурсе.

Виктор ДОХУНАЕВ:

— Как-то спонтанно получилось. Мне сказали, что для участия в конкурсе надо снять видео. После этого мне дали путевку и сообщили, что прошел отборочный тур. Я очень обрадовался и удивился. Сказали, что если моё видео заинтересует жюри, тогда позовут на полуфинал. А я был в тот момент как раз на сборах микс­файта «Ураанхай». И тут мне звонят и сообщают, что я в полуфинале и нужно подойти в «Тыгын Дархан». А я даже не готовился. Вот, 16 марта по спортивной дисциплине «Панкратион» занял третье место среди юношей в весе до 100 кг.

— Больше волнуешься, участвуя в кулинарном поединке, либо на ринге?

— Когда принимаю участие в спортивных соревнованиях, то особо не волнуюсь. Там ты борешься до победного. А тут уже надо проявить себя через кулинарное искусство. Мне кажется, это намного сложнее.

— Кстати, а почему не стал поступать на физкультурный?

— Многие спрашивают. Я подал документы. Надо было сдать норматив, а я в тот момент был в деревне. Приехал с опозданием. Поэтому передо мной тогда стал выбор: либо поступаю на учёбу в МЧС, либо на повара в Намский улус. А учебное заведение, где обучают на сотрудников МЧС, находится в Таттинском улусе в селе Харбалах. Я тогда решил, что буду поступать поближе от Якут­ска в Намский район на повара.

— Интересно! А раньше занимался готовкой?

— В детстве еще мечтал стать поваром. Мама, бабушка и прабабушка, можно сказать, научили готовить. Прабабушка 35 лет работала в пекарне. Я родом из Усть-Янского района, и в нашем рационе всегда были рыба и оленина. В деревне помимо спорта еще танцами увлекался. Танцевал в народном ансамбле «Дьүкээбил». У нас в районе ежегодно проводится фестиваль «Сааскы таммахтар», где участвуют все танцоры улуса. С ансамблем мы трижды получали Гран-при конкурса.

— Как тебе сам конкурс? Поделись впечатлениями.

— Нам провели инструктаж, показали мастер-класс. За эти дни познакомились со всеми участниками. Разбирали рецепты блюд, давали друг другу советы. Подсказали, как правильно соблюдать технологию при приготовлении, так как некоторые участники не имеют образования повара и не знают всех нюансов. А так раньше трижды принимал участие в конкурсе «Вкус Якутии». Вторые и третьи места занимал наш техникум.

— Как тебе удаётся везде успевать? Участвовать в спортивных состязаниях и в кулинарных конкурсах, не считая обучение в техникуме.

— Пытаюсь всё совмещать. В следующем году заканчиваю учёбу. У нас обучение длится четыре года. А так после нашего выпуска обучение будет идти уже три года.

МУСС-МЕДАЛЬОН

В прошлом году на фестивале «Муус устар» лучшим молодым поваром стал Петр Аммосов. Он работает в ресторане «Республика». Нынче он вновь решил испытать себя на конкурсе.

Петр АММОСОВ:

— Захотелось испытать себя. Работаю су-шефом в ресторане «Республика» пятый год. Обучался у таких шеф-поваров, как Александр Бисовка, Павел Габышев и Герман Усов. А так учился на помощника машиниста поезда в Нижнем Бестяхе.

— Ого! А как оказались на кухне?

— Не взяли на работу в Алдане. Сюда пришел и устроился поваром. Я родом из Чурапчинского улуса. Родился в многодетной семье, нас пятеро детей. Так что готовил с детства. У меня вокруг все хорошо готовят. Вот какое окружение у тебя будет, такое и будет развитие. Как себя помню, всегда кухня рядом была.

— Что тебе больше всего нравится готовить?

— Не знаю даже. Всё нравится. Сейчас интересно готовить блюда якутской кухни. Хочу полностью познать культуру наших продуктов и использовать их при приготовлении блюд.

— Чем в прошлом году удивили жюри?

— Два блюда сделал. Первое блюдо состояло одновременно из горячего и холодного. Это была мясная тарелка с овощами. Сделал строганину из жеребятины в виде цилиндров, также приготовил отдельно оленину. Вторым блюдом, которое представил на суд жюри, был рулет из чира. Отбил филе, внутри рулета были овощи. Всё это дело запек. Подавал блюдо с соусом, профитроли с морковным пюре.

— Что готовили нынче на полуфинале?

— Первое блюдо — воздушный мусс-медальон из копченого чира со взбитыми сливками, украшенный желе из ухи, и салат.

Второе блюдо — оленина, которая томилась в духовке больше часа. Соус сделал из черной смородины. Украсил блюдо одуванчиком и шпинатом.

Третье блюдо — ягодный десерт. Это земляничное варенье с якутской лепешкой из цельнозерновой муки. Как дополнение взбитые сливки, крем карамель-бальзамик. Украсили блюдо вяленая клюква, лепестки цветков шиповника и полынь.

ВСЁ БЫЛО КРУТО

Ринат СУТТИБАЕВ:

— Работаю в селе Майя поваром. Стаж — 8 лет. Работал в столовой, больнице, обслуживал банкеты. Участвую в конкурсе, чтобы получить опыт, и для общего развития. Обучался на повара в Нижнем Бестяхе.

— Что нравится готовить?

— Мясные горячие блюда.

— Какие впечатления от конкурса?

— Очень хорошее мероприятие. Нас радушно встретили в гостинице «Тыгын Дархан». В свободное время могли посещать бассейн, заниматься в спортзале. Завтраки были очень вкусные. В общем, организация на высшем уровне. Хочу поблагодарить всех организаторов.

ЧЁРНЫЙ ЯЩИК

В финале, который состоялся в четверг, 20 марта, шестерых оставшихся участников ждал сюрприз. Организаторы хранили в тайне продукты, из которых конкурсанты будут готовить блюда. Секретный список продуктов они нашли в чёрном ящике. В итоге участники готовили блюда из якутского карася. Торжественное награждение победителей будет сегодня, 21 марта, в три часа дня в ресторане «Тыгын Дархан».

Надежда СИВЦЕВА