Антон Евграфов: «Повар равен кузнецам и шаманам!»
Одной из сфер общественной жизни, которой Якутск может погордиться, является сфера общественного питания. В последние десятилетия эта отрасль у нас динамично развивается, и сейчас действительно есть из чего выбирать. Рестораны с национальной, европейской, азиатской кухней, доставка еды, кейтеринг — все это есть в изобилии. Мой сегодняшний собеседник Антон Евграфов в этой кухне «варится» уже почти 20 лет. Много ездил по разным городам учиться и работать, был шеф-поваром в «Муус хайа», сейчас работает в кейтеринге.
— Антон Николаевич, скажите, вы же не с детства мечтали быть поваром?
— Ну если подумать, то получается, что с детства. Сначала, да, мечты о будущей профессии были классические, мальчишеские: в самом юном возрасте хотел стать космонавтом, потом, увидев пожарную машину, захотел стать пожарным. Но это все было несерьезно. И в то же время мне всегда было любопытно наблюдать за тем, как мама готовит. Мы со старшим братом частенько оставались дома одни, и кухарничал я. Брат, хоть и старший, не умел готовить, а у меня легко получалось. И после 9-го класса я уже осознанно решил поступить в Жатайский техникум, тогда он назывался лицеем. Начал учиться по специальности «Повар-кондитер». В девятом классе мы же еще дети? Получается, что поваром я захотел стать именно в детском возрасте.
— Да, получается так. И насколько успешной была учеба? Были ли вы среди лучших студентов?
— Наверное, я бы мог стать одним из лучших студентов. Меня сразу же выделили, поставили старшим по курсу на практических занятиях. Но к концу первого семестра понял, что тут учат тому, что я и так знаю. И ушел работать, чтобы учиться на кухне.
— Итак, первое место работы. Куда и кем вы поступили?
— Помните, было такое заведение — «Фудзияма»?
— Смутно... хотя, погодите, суши-ресторан в «Комдрагмете»?
— Да, ресторан японской кухни на Кирова, 12, вы верно вспомнили. Именно «Фудзияма» первой в Якутске предложила в своем меню суши и сашими. И мне повезло попасть именно в то время в это заведение. Представьте, прихожу устраиваться на работу, на мне медицинский халат (а что вы хотели, на дворе 2006 год, спецодежда не была такой доступной, как сейчас!), и меня приняли на позицию помощника повара. И в тот же день выдали кимоно и выставили в зал с напутствием: «Учись!» Мы тогда делали суши у публики на глазах.
— Да, помню такое. Странно вспомнить, как сегодня такая обычная еда, как суши и роллы, тогда были новинкой. Кто вас учил?
— Приезжали специалисты из Москвы, жили неделями и давали мастер-классы. Бренд-шефы пионеров индустрии, таких как «Якитория», учили тогда по всей стране. Сушисты и в Якутии, и в стране целом тогда были в страшном дефиците, не как сейчас. Ценили нас выше поваров, ведь те, кто умел делать суши, роллы, сашими, были наперечет. Это сегодня каждый второй повар умеет делать суши, и каждая доставка имеет штат сушистов. Так что уход из лицея был верным решением, с первого дня начал узнавать новое.
— Азиатская кухня в ресторанах тогда появилась как модный тренд?
— Тогда уже было понятно, что это не сезонная мода, а нечто, что будет расти как самостоятельное течение. Я, как инструктор по суши, приходил в разные заведения Якутска — в «Дракон», «Тадж-Махал» и другие.
— Приятно вспомнить эти легендарные названия. Расскажите, в каких заведениях вы работали.
— После «Фудзиямы меня перевели в «Сейшу», ее открыли те же люди, что и «Фудзияму». Потом были «Дракон», «Тадж-Махал». Потом открылось заведение «Вертолет», туда пригласили шеф-повара из Томска, и я уже не как суши-повар стал работать с ним. Начал с холодного цеха, быстро перешел в горячий. Вот так и работал.
— Вы в прошлом году были шеф-поваром в «Муус хайа»?
— Да, пригласили на эту позицию. Если честно, мне это не совсем по душе было.
— Почему? Это же большое продвижение, разве не так?
— Да, большое, лично для меня это хорошо. Но шеф-повар, как мне казалось, должен быть кем-то более солидным, значительным. Не только мастером кухни, но и непререкаемым авторитетом во всем — как дед, патриарх для всех подчиненных не только в деле готовки, но и вообще, гуру по жизни. Я просто считал, что не достиг того возраста, чтобы на это претендовать.
— То есть по позиции шеф-повара в Якутске есть кадровый голод?
— Вообще, в поварском деле есть большой кадровый дефицит, поэтому мы с прошлого года начали направленную работу по выращиванию кадров. Начали сотрудничество с учебными заведениями вроде техникума сервиса...
— Антон Николаевич, извините, перебью, а кто это — «мы»?
— Мы организовались в Ассоциацию шеф-поваров Якутии, членов там мало, но работу начали большую, чтобы обеспечить себя кадрами в будущем. Общаемся в собственном чате, делимся опытом в общей гастролаборатории. Ну и набираем перспективных студентов на практику, наставляем. Мероприятия вроде «Вкуса Якутии», большие ысыахи дают возможность общаться, вырабатывать общее видение.
— То есть у поваров есть внутрицеховая солидарность, общая концепция развития, несмотря на то, что вы работаете в разных ресторанах и являетесь, по сути, конкурентами?
— Конкуренция остается, но вместе с тем желание сделать Якутию местом привлекательным в плане гастрономии объединяет.
— Если говорить о Якутии в целом, то, на ваш взгляд, меняются ли вкусы публики со временем?
— За два десятилетия много чего может поменяться. Могут меняться соусы, модные интерьерные решения, посуда меняется, появляются более высокие требования к стандартам обслуживания. Но в целом вкус людей консервативен. Еда, особенно базовая, не может принципиально меняться. И все еще умение сварить хороший бульон определяет качество повара, поэтому сейчас наблюдаем повсеместное стремление к более натуральной еде. И в этом плане Якутия может дать сто очков вперед многим именитым кухням мира. В будущем.
— Стремление к натуральности, экологичности действительно тренд всемирный. А в каком смысле Якутия имеет фору?
— Понимаете, Север имеет свойство концентрировать. В том числе и вкус. Ягода, мясо, рыба, произведенные в Якутии, имеют, естественно, более насыщенный вкус. Я это говорю не из патриотических соображений, а как повар, который пробовал разные ингредиенты, привезенные из разных стран. Если якутского бычка должным образом содержать, то должно получиться мясо, которое удивит своей мраморностью, своим вкусом. То же касается и конины. У чистокровной якутской лошади жир отличается даже цветом, у него нежно-желтый с розовым оттенок и изысканный, насыщенный вкус. И если сделать все правильно, подать умело, то Якутия в перспективе может превратиться в гастрономическую Мекку для многих туристов.
— Звучит вдохновляюще, хочется дожить до того времени. Антон Николаевич, перейдем к другой теме. Я знаю, что вы сейчас бренд-шеф кейтеринговой службы «Киви». Чем отличается кейтеринг от ресторана с точки зрения человека изнутри?
— Главное отличие — в мобильности. Ресторан — это закрытый мир, где все механизмы отлажены и в принципе не ожидается каких-то срочных решений. А кейтеринг предполагает принятие мгновенных решений и быстрой работы.
— Не сложно было перейти из привычной ресторанной кухни в такую «десантскую» деятельность?
— Знаете, я думал, что будет, как минимум, сложно привыкать, но оказалось, что нет. Я теперь думаю, что для якутов, потомков кочевников, суть кейтеринга, походной кухни есть в крови. Накормить много людей за короткий срок — в этом есть вызов, мне это нравится.
— Много людей — это сколько может быть?
— У нас был заказ на обслуживание около двух тысяч людей, задействованных в организации ысыаха. Много детей, работающих вне города. Это был впечатляющий челлендж. На кухне, для того чтобы быть готовым к наплыву, есть практика заготовок, потому что там есть рефрижераторы. А в кейтеринге это невозможно, надо готовить здесь и сейчас. Но это мне и нравится. Есть кураж, есть вызов.
— Не представляю, как можно за короткий срок накормить такую толпу. Ну хорошо, а минимальный заказ? Сколько человек вы не возьметесь обслуживать?
— Минимальное количество порций? У нас нет такого критерия. Допустим, у вас торжественный день, но нет времени готовить, нет желания мыть посуду после ужина. Вы заказываете у нас еду, к вам приедет повар, приготовит еду, а официант обслужит ваш вечер. Это весьма востребованный сервис.
— Антон Николаевич, последний вопрос: вы довольны тем выбором, который сделали, по сути будучи ребенком? Не возникало мысли, что стоило выбрать другую профессию?
— Нет. Поварское искусство — это сфера, где можно развиваться бесконечно. И знаете, я недавно узнал то, что меня дополнительно вдохновило. Считается, что у якутов есть два ремесла, которые наделены силой, — кузнецы и шаманы. И иногда кузнец мог быть сильнее шамана в силу своего профессионального умения. Однако, оказывается, в старину выделяли как равнозначное им ремесло «күөсчүт» — «тот, кто заваривает котёл», то есть, по сути, повар. И так же, как у кузнеца, в отдельных моментах слово или дело повара имело силу, останавливающую каждого из них. Так что я горд быть поваром и желаю всю жизнь совершенствоваться в своем ремесле.
Егор КАРПОВ
Фото предоставлены героем материала