Вкус Якутии

Отгремел Ысыах олонхо в Нерюнгри, где состоялся гастрономический праздник, объединивший ведущих шеф-поваров региона. Гастроужин представили: бренд-шеф ресторана «Тыгын Дархан» Николай Атласов, шеф-повар ресторана «Тыгын Дархан» Константин Матаннанов, шеф-повар ресторана «Муус Хайа» Антон Евграфов и шеф-повар ресторана «Азимут» Денис Бурцев.

Шеф-повара делились опытом приготовления национальных блюд, историями и особенностями, связанными с появлением любимых яств. По мнению кулинарных гуру Якутии, для правильной национальной кухни нужно глубокое понимание традиций, что позволит создать уникальное и аутентичное меню, отражающее самобытность региона.

Какова на вкус Якутия? За ответами мы обратились к бренд-шефу ресторана «Тыгын Дархан» Николаю АТЛАСОВУ, шеф-повару ресторана «Муус Хайа» Антону ЕВГРАФОВУ и шеф-повару ресторана «Азимут» Денису БУРЦЕВУ:

— На Ысыахе олонхо вы отметили, что каждый район Якутии имеет свой уникальный вкус. Например, какие?

Николай:

— Якутия огромна и разнообразна. Например, в арк­тических районах (Оленекский, Анабарский) — акцент на рыбе (чир, омуль, муксун), строганине, оленине, дичи (гуси, куропатки). Вкус чистый, интенсивный, с минимальной обработкой. Центральные районы (Амгинский, Хангаласский, Усть-Алданский) — сердце скотоводства. Обилие молочных продуктов (сорат, керчех, бырпах), конины, говядины. Более развитая молочная кухня, супы (бутугас). Южные районы (Нерюнгринский, Алданский) — ближе к тайге. Больше дикоросов (ягоды, папоротник, черемша), кедрового ореха, рыбы таежных рек, дичи. Чувствуется эвенкийское влияние. Вилюйская группа районов — свои особенности заготовки рыбы (юкола), использование местных ягод, специфические молочные блюда, можжевельник. Побережье (Булунский) — морепродукты (ряпушка, сиг), нерпа.

Антон:

— Да, каждый район имеет свое блюдо, например, жеребятина чурапчинская, караси кобяйские, чир чокурдахский, сыр амгинский и т. п.

В каждом районе есть своя философия еды и вкуса.

Денис:

— Есть общеизвестные эталоны вроде кобяйских карасей, чурапчинской жеребятины, синской картошки, аллаиховского (чокурдахского) чира и т. д. Отдаленные районы тоже имеют продукты, характеризующие именно свой район, а для популяризации местной продукции хорошо было бы провести в тех местах гастрономические экспедиции с шеф-поварами и историками.

 

— Какое блюдо, с вашей точки зрения, олицетворяет Нерюнгри?

Николай:

— Нерюнгри — это юг, тайга и переплетение культур. Для меня его олицетворяет саламат или блюда из свежей таежной дичи (глухарь, рябчик), приготовленные с местными травами и ягодами (брусника, голубика). Также очень характерны блюда с папоротником-орляком, заготовленным по местным традициям.

Антон:

— Нерюнгри — это горнодобывающая отрасль, уголь, алмаз, золото, поэтому мы включили эти металлы в наш гастроужин. Они обрамляли и подчеркивали философию подачи основных блюд.

Денис:

— Нерюнгри, я думаю, должно олицетворять блюдо из хариуса. Именно поэтому одно из блюд, которые мы представили на гастроужине, было из этой рыбы.

 

— А Якутск?

Николай:

— Якутск — это кулинарный плавильный котел и символ якутской кухни в ее классическом виде. Безусловно, визитная карточка — строганина из нельмы или чира. Также ойогос (конские ребрышки), хаан (кровяная колбаса) и богатые молочные продукты, особенно керчех (взбитые сливки). Якутск — это концентрация традиций со всей республики.

Антон:

— Якутск — многоликий, это философия дружбы народов, ведь у нас живет много наций, а государственный язык — русский. Акцент падает на русскую кухню с использованием локальных продуктов, например, борщ из оленины или пельмени с жеребятиной.

Денис:

— Интересный вопрос. Я думаю, блюдо нашей столицы должно объединить основные гастрономические маркеры республики. Возможно, сейчас Якутск — это быырпах :).

 

— В чем существенное отличие якутской кухни от эвенкийской?

Николай:

— Ключевые отличия — в основе питания. Якутская кухня: основу исторически составляло скотоводство (крупный рогатый скот, лошади). Отсюда обилие молочных продуктов (сметана, масло, кумыс, творожные изделия), конины и говядины (включая субпродукты и кровь), мучные изделия (оладьи). Рыба важна, но молочное — культ.

Эвенкийская кухня: основу составляли оленеводство и охота. Главные продукты — оленина (все части туши), дичь (лось, дикий олень, птица), рыба таежных рек. Молочные продукты (из оленьего молока) были, но гораздо менее разнообразны. Очень важны дикоросы (ягоды, коренья). Преобладает варка, сушка (порса), меньше заморозки, чем у якутов.

Кратко: якуты — скотоводы/молочники, эвенки — охотники/оленеводы. Это наложило разный отпечаток на набор продуктов и приоритеты.

Антон:

— Эвенкийская кухня от якутской отличается обработкой. Эвенки — народ кочевой, отсюда сушка, вяление, копчение и так далее, основа — оленина и дичь. А у нас жеребятина, говядина и субпродукты.

Денис:

— По моему личному мнению, главное отличие в том, что якутская кухня сейчас стремится в сторону гастрономии и общественного питания, и поэтому постоянно что-то добавляется по вкусу шеф-поваров. А эвенкийская кухня еще не так хорошо распространена, в особенности в общепите.

 

— Долго готовились выступить на Ысыахе олонхо?

Николай:

— Подготовка к такому масштабному событию, как Ысыах олонхо, где ты представляешь не просто кухню, а дух народа, начинается задолго. Мы не просто репетировали меню — мы изучали традиции конкретных улусов, искали аутентичные рецепты, работали с местными поставщиками фермеров и рыбаков, чтобы ингредиенты были идеальными. Это был процесс осмысления и уважения к культуре, занявший несколько месяцев интенсивной работы.

Денис:

— Готовились несколько месяцев. Вначале продумали концепт, так называемый «скелет», а позже к нему прикручивали «мясо», отдельные детали, историю, свое видение.

 

— Николай, у вас был гастроужин в Хабаровске и теперь в Нерюнгри. Планируете подобные ужины в других городах?

Николай:

— Безусловно! Гастроужины — это наш способ рассказать историю якутской кухни за пределами республики и познакомиться с кулинарными традициями других регионов. Мы очень хотим показать нашу кухню в Москве, Санкт-Петербурге, Владивостоке, возможно, даже за рубежом. И, конечно, будем делать их в других городах Якутии: каждый улус заслуживает своего гастрономического рассказа.

 

— Какому блюду больше всего удивлялись хабаровчане?

Николай:

— Хабаровчане, хоть и соседи, были искренне удивлены керчеху — его текстуре и чистому, насыщенному вкусу взбитых сливок. Также огромный интерес вы­звала строганина, особенно подача и ритуал ее употреб­ления. А блюда из конины (ойогос, хаан) всегда вызывают живую реакцию у тех, кто пробует их впервые в таком виде.

 

— Вернемся к истокам. Что послужило отправной точкой в мир кулинарии?

Николай:

— Самые сильные воспоминания — это детство в деревне. Запах дыма из балагана, где готовили оладьи, вкус парного молока, которое только что подоили, бабушка, замешивающая тесто. Помогал маме на кухне, ловил рыбу — это было естественной частью жизни. Потом пришло осознание, что это не просто еда, а огромный пласт культуры, который я хочу изучать, сохранять и показывать миру. Эта связь с домом, традициями и природой* — главная отправная точка.

Денис:

— В детстве это был интерес и помощь родителям, а во взрослом возрасте начались подработки в кафе, и затянуло. В итоге отучился на технолога и решил связать свою судьбу с кулинарией и развитием родной кухни.

 

— Как сделать, чтобы еда приносила не просто насыщение, а счастье и радость?

Николай:

— Это целая философия! Во-первых, качество и свежесть продуктов: вкус настоящей еды сам по себе вызывает радость. Во-вторых, любовь и уважение к процессу: когда готовишь с душой, это чувствуется. В-третьих, значимость момента: еда, разделенная с близкими, в красивом месте, становится событием. И наконец, осознанность — умение замедлиться, почувствовать вкус, аромат, текстуру, быть благодарным за пищу. Еда — это эмоция и коммуникация.

Антон:

— Чтобы еда приносила радость, нужно готовить с любовью и душой, еда — это не про вкус, это эмоции.

Денис:

— Если говорить со стороны повара, нужно любить то, что делаешь, и гость это поймёт. А если как шеф-повар еще выйти и рассказать свое видение, историю, смыслы каждого ингредиента на тарелке, то гость получает не просто блюдо, а целую вселенную, и оно непременно принесёт радость.

 

— По-вашему, характер повара влияет на вкус блюда?

Николай:

— Абсолютно! Кухня — это продолжение повара. Его энергия, настроение, отношение к продуктам и гостям незримо вкладываются в блюдо. Спокойный, сосредоточенный повар создает гармоничный вкус. Суетливый или раздраженный — может сделать еду «нервной». Страсть, уважение к традициям или, наоборот, азарт экспериментатора — все это читается в тарелке. Руки — инструмент, но душа — главный ингредиент.

Антон:

— Да, характер очень влияет на еду. Когда готовишь с чистой и светлой душой, то получается что-то волшебное. А когда готовишь нехотя, вообще ничего не получается, тесто не поднимается, что-то подгорает и т. п. Кстати, по моему опыту, при работе с кисломолочными продуктами нужно даже разум очистить.

Денис:

— Безусловно.

 

— Что помогает выйти на новый уровень в своей работе?

Николай:

— Постоянное обучение и любопытство — стажировки, мастер-классы, изучение других кухонь мира. Критичный взгляд на свои работы — никогда не останавливаться на «и так сойдет». Обмен опытом с коллегами, даже из других сфер. Путешествия — пробовать новое, искать вдохновение. И самое главное — обратная связь от гостей. Их искренние эмоции — лучший показатель и стимул расти.

Антон:

— Выйти на новый уровень помогает труд, еще раз труд и самодисциплина.

Денис:

— Это любовь к своей профессии и постоянное желание развиваться и узнавать новое, вносить в свои блюда частичку своей индивидуальности.

 

— Экспериментируете на кухне, используя новые сочетания продуктов и специй?

Николай:

— Эксперимент — это жизнь! Уважая корни и традиции, мы постоянно ищем новые формы подачи, не­ожиданные, но гармоничные сочетания. Например, как якутская строганина или оленина заиграют с современными соусами или техниками? Как местные ягоды (голубика, брусника) могут дополнить классические десерты? Как использовать дикоросы (черемшу, папоротник) не только в салатах? Мы пробуем аккуратно вводить новые специи, но так, чтобы они не заглушали, а подчеркивали уникальность наших основных продуктов.

Антон:

— Эксперимент? Кухня — это и есть точка кипения и лаборатория, там всегда экс­перименты.

Денис:

— Это непременная часть работы шеф-поваров. Почти каждое блюдо в любом заведении и на кухне — это продукт экспериментов и сочетаний ингредиентов.

 

— Шеф-повар — творец или ремесленник?

Николай:

— И то, и другое в идеальном балансе. Ремесленник — потому что без безупречной техники, знания основ, дисциплины и упорного труда ничего не получится. Нужно виртуозно владеть ножом, понимать температуры, химию процессов. Творец — потому что кухня — это искусство. Это создание эмоций через вкус, вид, запах. Это поиск новых идей, интерпретация традиций, создание уникального гастрономического опыта. Без ремесла творчество пусто, без творчества ремесло мертво.

Антон:

— Если верить старым мифологам, вся еда приходит из Нижнего мира и на страже между мирами стоит Баба-яга, а повара — волшебники.

Денис:

— Он одновременно и творец, и ремесленник. Как творец он придумывает что-то новое, а как ремесленник решает, как это внедрить.

 

— Готовите дома?

Николай:

— Конечно! Хотя часто устаю после работы, но дома это другой уровень. Это комфорт, простота и любовь. Чаще всего это что-то быстрое, но вкусное: яичница, паста, хороший стейк или рыба на гриле, большие семейные обеды в выходные. Иногда балую близких чем-то сложным, но дома главное — атмосфера, а не звезды Мишлен.

Антон:

— Только по праздникам (улыбается).

Денис:

— По выходным и совершенно обычную еду.

 

— Какое блюдо из детства запомнилось больше всего?

Николай:

— Бабушкины оладьи на чугунной сковороде, которые она пекла в печке. Идеально румяные, пышные, с хрустящей корочкой. Подавались с густой сметаной или суоратом и свежим маслом. Или первая пойманная и сразу сваренная уха на берегу реки — вкус свободы и детства. Эти запахи и вкусы невозможно забыть.

Антон:

— Бабушкин говяжий суп с домашней лапшой.

Денис:

— Больше всего запомнилась замороженная ряпушка с чесноком и маслом.

 

— Готовка бабушки и мамы лучше?

Николай:

— (Смеется) Это вопрос с подвохом! Бабушкина и мамина еда — это вкус дома, любви и беззаботности. В этом смысле она лучше — незаменима и бесценна. В ней нет профессиональных изысков, но есть душа и тепло. Ресторанная кухня — это другое: мастерство, подача, концепция. Они просто разные, и сравнивать их нельзя. Домашняя еда мамы и бабушки — это фундамент, на котором строится все остальное.

Антон:

— Готовка бабушки лучше.

Денис:

— У бабушки :).

 

— Любимое блюдо?

Николай:

— Очень сложно выбрать одно! Если говорить о якутской кухне, это строганина из чира или нельмы. Ее чистейший вкус, ритуал нарезки и поедания — это медитация. Из простых блюд — керчех с ягодами. А вообще, очень люблю хорошо приготовленную пасту или качественный стейк из мраморной говядины.

Антон:

— Очень сложный вопрос для шефа, ведь он все готовит от души и с любовью.

Денис:

— Очень люблю нашу рыбу в любом виде.

 

— Кем вы видите себя через пять лет?

Николай:

— Вижу себя амбассадором якутской и северной кухни в гораздо большем масштабе. Хочу иметь ресторан (или рестораны), который станет эталоном современной интерпретации наших традиций. Продолжать гастротуры по России и миру. Развивать образовательные проекты — передавать знания молодым поварам, рассказывать людям о наших уникальных продуктах и культуре питания. И, конечно, постоянно расти как профессионал.

Антон:

— Через пять лет вижу себя значимым человеком в мире кулинарии в нашей рес­публике и не только.

Денис:

— Хотелось бы больше путешествовать, узнавать новые вкусы, продукты и делиться с миром своими знаниями.

 

— Ваш девиз по жизни?

Николай:

— Готовь с сердцем, уважай традиции, смело ищи новое, или чуть короче: слушай продукт, помни корни, создавай эмоции.

Антон:

— Девиз — вдохновляйся и действуй!

Денис:

— Если действовать, то все возможно.

Яна ПАВЛОВА