Блюда на Ысыах от «Тыгын Дархана»
Константин Матаннанов, шеф-повар ресторана якутской кухни «Тыгын Дархан», с юности учился у маэстро гастрономического искусства Иннокентия Тарбахова и знает, что еда — это зеркало культуры, отражение традиций и ценностей народа саха.
«Пища не только утоляет голод, но и служит символом гостеприимства, дружбы и уважения. Накрытие стола для гостей — это ритуал, передающий тепло дома и уважение к традициям предков. Традиционные блюда, такие как строганина, кумыс и саламат, передают богатство природы Севера и глубокие культурные корни», — делится Константин Матаннанов.
В преддверии национального праздника Ысыах якутяне часто готовят үтэһэлээх эт — шашлычки из жеребятины, пирожки «сандалы», лепешки, пироги, расстегаи, саламат, фаршированные караси. Якутская национальная кухня во время празднования играет важную роль, так как она отражает многовековую историю и культуру народа.
«Иннокентий Тарбахов считает, что на ысыахе непременно должно быть три блюда: үтэhэлээх эт — отварное мясо, обычно готовят из жеребятины — или ойогос запеченный, саламат и кумыс. Хозяйки тюсюлгэ угощают гостей жареными карасями, харта (отварными жеребячьими потрохами), кровяной колбасой, керчехом с земляникой, баахыла (толстыми вафлями), алаадьы (оладушками)», — отметил шеф-повар.
С началом лета и приближением главного праздника в Якутии Ысыах шеф-повар делится рецептами традиционных блюд от Иннокентия Тарбахова.
САЛАМАТ
Что нам понадобится?
Сметана — 600 г, сливки — 200 г, мука — 50 г, соль.
Жирность сливок и сметаны должна быть не менее 35%. Муку берут в основном ячменную, ржаную или пшеничную грубого помола. Раньше пользовались мукой домашнего помола из зерновых.
В сметану добавить сливки, муку, посолить, взбить мутовкой и перелить в чугунную кастрюлю. Поставить на средний огонь. После кипения уменьшить огонь до слабого, варить долго, часто помешивая. Когда на поверхность всплывет масло, проварить еще немного.
Цвет саламата должен быть желтоватым. Разлить в кытыйа и подавать горячим.
Саламат — одно из наиболее значимых блюд якутской кухни, обладающее глубокими культурными корнями, и традиционно готовится в особых случаях, таких как встреча дорогих гостей, свадьба, рождение ребенка и другие важные события. Саламат символизирует гостеприимство, уважение и благодарность природе, ведь именно природная чистота местных продуктов делает это блюдо таким ценным и полезным.
ПИРОЖКИ «САНДАЛЫ» С ЖЕРЕБЯТИНОЙ
Что нам понадобится?
Сметана 25% жирности — 300 г, кипяченая прохладная вода — 105 мл, 2 яйца, сода — 5 г, соль, мука — 1,1 кг.
Для фарша:
Жеребятина без костей — 900 г, хаса (внутреннее сало жеребятины) — 200 г, репчатый лук — 150 г, отварной рис — 150 г, соль, перец.
Положить в миску сметану, воду, яйца, соду и соль, перемешать. Всыпать просеянную муку, замесить тесто и оставить отдыхать на 15–20 минут.
За это время приготовить фарш: мелко нарезать жеребятину, хаса, нашинковать репчатый лук, посолить, поперчить. Затем соединить начинку с отварным рисом и перемешать.
Тесто разделить на равные шарики, раскатать тонко и положить фарш, соединить края теста и сформовать пирожки. Жарить на разогретом растительном масле.
Сандалы — традиционные якутские пирожки, приготовленные особым способом, которые пользуются огромной популярностью благодаря своему уникальному вкусу и пользе. Именно такие качества особенно ярко проявляются в рецепте знаменитого якутского шеф-повара Иннокентия Тарбахова. Ингредиенты, используемые для приготовления, выращены и добыты в условиях сурового северного климата Якутии, где экология остается практически неизмененной и сохраняет свою первозданность. Это гарантирует высокое качество мяса и продуктов питания, исключающее наличие вредных примесей и добавок. Жеребятина, используемая в качестве начинки, отличается высоким содержанием белка, витаминов группы B, железа и аминокислот. Такое мясо легко усваивается организмом, обеспечивает длительное чувство насыщения и способствует поддержанию здоровья мышц и костей. Иннокентий Тарбахов бережно хранит традиции национальной кухни, используя проверенный временем рецепт приготовления теста и особенную технику жарки. Благодаря этому сандалы получаются хрустящими снаружи и сочными внутри, сохраняя всю пользу ингредиентов.
ХАРТА
Что нам понадобится?
Конская толстая кишка — 500 г, рубец — 500 г,
дикий соленый зеленый лук — 3 ст. л., соль, перец по вкусу.
Толстую кишку и рубец хорошо очистить, несколько раз тщательно промыть, освободить от желез, еще раз промыть, выворачивая на обе стороны. Толстую кишку нарезать на короткие отрезки, а рубец — на квадраты и отварить в бульоне из конины. Добавить соль, перец, лук.
Готовое кушанье выложить на блюдо и дать немного остыть, затем кишку нарезать на тонкие кружочки, а рубец — соломкой. Подать как второе блюдо с овощами и зеленью.
Мы не ошибемся, если скажем, что это блюдо является деликатесом в якутской кухне.
ЛЕПЕШКИ «ТЫГЫНСКИЕ» С НАЧИНКОЙ ИЗ САЛА ЖЕРЕБЯТИНЫ
Что нам понадобится?
Для того чтобы испечь десять лепешек, необходимо взять: 100 г творожной массы, 200 г кефира, 200 мл молока, 1/2 ч. л. соды, 1/2 ч. л. соли, 100 г сала жеребятины, 10 мл растительного масла, 600–700 г муки.
Налить в миску молоко, кефир, положить туда творожную массу, соду и соль. Все перемешать, положить кусочки сала, всыпать понемногу муку и замесить тесто. Оно должно отлипать от стенок миски, но в то же время быть немного вязким. Руки обильно смазать растительным маслом и сформировать небольшие лепешки. Разложить их на листе и оставить минут на 15.
Затем каждую лепешку немного придавить сверху и нарисовать на них вилкой узор для равномерного запекания. Выпекать в духовом шкафу 20 минут при температуре 180 градусов.
Лепешки «Тыгынские» — один из самых популярных и известных рецептов якутской лепешки, разработанных мэтром, помимо пирожков «сандалы». Тарбахов назвал их так потому, что они являются визитной карточкой ресторана «Тыгын Дархан» и его филиалов. Золотистыми, нежными и пористыми внутри они получаются благодаря наличию в составе творожной массы. Именно творожной массы, а не творога. Если у вас под рукой только творог, то его сначала необходимо протереть через ситечко и добавить немного молока.
Если в привычную рецептуру добавить нарезанные мелкими кубиками кусочки сала жеребятины, то они, растапливаясь внутри теста во время выпекания в духовке, делают лепешки особенно вкусными.
ЫМДАН
Древний напиток якутов и тюркских народов. По словам Тарбахова, рецепт очень простой. Для начала нужно разбавить суорат ледяной водой. Далее добавить лед в чистом виде и тщательно размешать.
Разливаем по стаканам, можно дополнительно добавить лед. Такой напиток можно встретить в Турции, Монголии, Азербайджане, Узбекистане, Казахстане и Киргизии.
БЫРПАХ
Как его приготовить в домашних условиях: в большой сосуд наливаем теплую кипяченую воду и добавляем две столовые ложки сгущенного молока, что добавит вкуса. После этого в напиток добавить один стакан готового бырпаха, который продается в магазинах.
И так же, как в первом случае, размешиваем мутовкой. Потом добавляем суорат и снова перемешиваем. Накрываем крышкой и ставим в теплое место, время от времени помешивая. Напитку для готовности нужно настояться полтора-два дня. Нужно следить за тем, чтобы не появлялись слои.
Приятного аппетита!
Все рецепты созданы Иннокентием Тарбаховам, и некоторые из них вы сможете увидеть в новой книге, которая вышла этой весной.
«ПУТЬ ШЕФА»
Книга про Иннокентия Тарбахова — история о мальчике-сироте, который благодаря упорству и таланту пробился на небосклон кулинарного олимпа, о его безграничной любви к любимому делу, которая способна объединять людей и прославлять родную землю.
В книгу вошли ранее не опубликованные рецепты.
«Путь шефа» написан в формате рассказа от первого лица о приключениях, забавных случаях, победах автора и, конечно, включает любимые и лучшие рецепты. Это уже пятая книга творческого тандема Иннокентия Тарбахова и Светланы Львовой. Книга состоит из двух частей: автобиографические рассказы и сборник из 81 рецепта. Число 81 выбрано неслучайно: в 2025 году И. Тарбахову исполнился 81 год.
Диана СИВЦЕВА