Быырпах — новый кумыс?
Для саха разница между быырпахом и кумысом очевидна, фундаментальна и сакральна. Что может быть общего между кисломолочкой в ряду с кефиром и сметаной и божественным даром Айыы?! Но... мир меняется, меняются и назначения привычных вещей. И сегодня можно утверждать кощунственную мысль: быырпах — это новый кумыс. Этот напиток заменяет его во всех сферах, кроме сакральных. Почему так получилось? Давайте разбираться.
ИЛИ МОЛОКО, ИЛИ МЯСО
Общеизвестный факт: наша республика — абсолютный лидер по поголовью лошадей в России. Другой факт, чуть менее известный у нас: в Российской Федерации ежегодно производится 1,9 миллиона литров кумыса из кобыльего молока. Сопоставление этих двух фактов навязывает нам простой вывод — кумыса в Якутии должно быть хоть обпейся! Но нет. Из всего этого изобилия на наш регион приходится всего лишь 3,5% произведенного продукта. В Якутии ежегодно производится около 150–200 тонн натурального кобыльего кумыса. Этого хватает в основном на праздничные дни ысыаха и чуточку на кумысолечение в детских учреждениях.
Что это за парадокс? На самом деле, ничего удивительного в этом нет. Второй по количеству лошадей регион, Башкортостан, выпускает около 3 700 тонн кумыса ежегодно (в 20–25 раз больше Якутии). Вся остальная Россия производит примерно 5 500 тонн. Потому что промышленные регионы используют стойлово-пастбищный метод. Лошади находятся под рукой, на механизированных доильных пунктах. А у нас табунное коневодство, когда лошадки по сути ведут полудикое существование. Более того, башкирская порода лошадей, основной источник российского кобыльего молока, может давать до 15–20 литров молока, и под нее есть специальные дойные аппараты, приспособленные под кобылье вымя. Дойка кобыл кардинально отличается от дойки коров. У кобылы нет такой мошны, как у дойной коровы, поэтому ее доят до десяти раз в день.
Как итог — у нас кобыл доят в очень короткий сезон, вручную, выдаивая за один раз крошечный объем молока, и получают в день около двух литров, что считается отличным результатом. А в Башкортостане доение ведется круглый год, автоматами, и при этом порода лошадей дает в разы больше молока. Немаловажный фактор — в центральных регионах огромное количестве потребителей (кумысолечебницы и розничные покупатели), что гарантирует постоянный спрос. У нас спрос на кумыс носит сезонный характер и, к сожалению, исчезающе малое количество ценителей, которые отличают вкус, сорт кумыса.
Наше огромное поголовье лошадей служит исключительно как источник вкуснейшего мяса. И здесь мы смело можем вступать в дискуссию со всем тюркоязычным миром. А кумыс... с этим все сложно.
КУМЫС И БЫЫРПАХ — В ЧЕМ РАЗНИЦА?
Очевидное и фундаментальное различие между кумысом и быырпахом — это вид молока, кобылье против коровьего. Этим обуславливается и вкус, и химический состав, и цена.
Да, цена является самым существенным фактором для покупателя, хотя у нас тут отлично работает принцип «один раз в год можно себе позволить». Но если пить кумыс регулярно, то самым главным отличием является химический состав обеих жидкостей. И самое важное в этом — разный белок: Кобылье молоко по составу белков относится к альбуминовой группе (как, например материнское грудное молоко). Оно усваивается организмом человека почти на 100% без нагрузки на ЖКТ. Коровье молоко относится к казеиновой группе, оно створаживается в желудке и тяжелее переваривается.
Из этого следует простое и важное свойство — кобылье молоко гипоаллергенно. Люди с непереносимостью белков коровьего молока часто спасаются кумысом. Если в бутылку с этикеткой «Кумыс» влить напиток на коровьем сырье, у аллергика вместо ысыаха будет длительное заседание в «белом доме», а может, чего и похуже. Ну и не забываем про лечебный эффект. Именно кобылье молоко в процессе брожения выделяет мощные природные антибиотики, способные угнетать туберкулезную палочку. Оттуда и происходят все эти кумысолечебницы, которые главным образом были рекомендованы для борьбы с туберкулезом. В коровьем молоке этот процесс идет совершенно иначе, и лечебный эффект может присутствовать на уровне плацебо. О целебности кумыса мне рассказывала хозяйка кумысной фермы «Кымысчыт» из Намского улуса Екатерина СТРУЧКОВА:
— Кумыс не только священный, но и по-настоящему лекарственный напиток. В старину хилых детей специально отпаивали кумысом, надаивая кобыл только для него. Но это работает и сейчас, иногда лучше больничного лечения. Я воочию видела, как болезненный, хилый ребенок, отпоенный кумысом, всего за одно лето неузнаваемо менялся в лучшую сторону. Поэтому развивать кумысное производство стоит хотя бы ради его лечебного эффекта.
А что же роднит оба напитка? Главное — это то, что в обоих напитках одновременно протекают два процесса — молочнокислое и спиртовое брожение. Именно из-за двойного брожения и кумыс, и быырпах слегка газированные, кислые и, да, могут иметь малое количество алкоголя. И кумыс, и быырпах можно сделать крепкими, кислыми по вкусу, а можно превратить в сладкий напиток, добавив сахар. Впрочем, это уже технологические нюансы.
КТО И КАК ДЕЛАЕТ БЫЫРПАХ?
Есть неправильное понимание сути вещей, по которой многие думают, что «ИП Борисов» — это монополист на рынке быырпаха. Его делают множество производителей от действительно узнаваемого бренда № 1 до мелких производственников, выпускающих меньше сотни бутылок в день. Сколько производит «ИП Борисов», напрямую узнать не получилось, нынешний руководитель предприятия Спиридон Борисов прямо говорит: «Это коммерческая тайна». Однако по суммарному сбыту крупным ритейлерам объем оценивают от 1000 до 2000 бутылок в день. А летом, надо полагать, объем увеличивается кратно, особенно в период ысыахов. И остальные производители признаются, что производство быырпаха летом начинает работать в полную мощность.
Скандальная известность быырпаха Борисовых сыграла им как на пользу, так и во вред — все мы помним, как законодатели внесли сумятицу в производстве в период дискуссии, к какому виду продукции отнести быырпах от этого производителя — к молочной или к алкогольной?
Этот казус произошел в том числе из-за того, что сейчас нет единой рецептуры данного напитка. У каждого производителя своя рецептура и своя заквасочная культура. Спиридон Спиридонович объяснил, что, по сути, рецепт их быырпаха повторяет старинный принцип — закваской служит то, что остается от предыдущей партии напитка. Закваска — это многолетняя культура, которая сама себя воспроизводит и обеспечивает неизменность, стабильность вкуса. В конце короткой беседы я попросил у Спиридона Спиридоновича прокомментировать мой тезис: «быыырпах — новый кумыс», вынесенный на заголовок:
— Быырпах это наш национальный напиток, он повседневный, вкусный и в какой-то степени замещает кумыс. Но настоящий ценитель, конечно же, не согласится с вашим утверждением. Кумыс — благородный напиток, и быырпах не заменит его. Но кумыса мало, его трудно производить и нельзя долго хранить. Наши предки любили пить «саамал кымыс» — отборный, свежий кумыс. Но реальность такова, что ее можно выпить только в период ысыаха, и то не всем. Так что для большинства людей вкусный, тонизирующий молочный напиток, который можно вкусить хоть каждый день, это быырпах.
ЕСТЬ ЛИ БЫЫРПАХ У ДРУГИХ НАРОДОВ?
Если коротко — да, есть. Но в других кумысных регионах отношение к напиткам из коровьего молока кардинально отличается от якутского восприятия. Если в Якутии быырпах многие считают «суррогатом» или компромиссной заменой кумыса, то в Башкортостане, Бурятии или на Алтае коровий аналог — это либо самостоятельный напиток, чаще всего такой же сакральный, как кумыс, но в других обрядах. Рассмотрим алтайский и бурятский аналоги.
Алтайцы исторически были как коневодами, так и скотоводами. У них есть кисломолочный напиток по рецептуре один в один с быырпахом, называется «чегень». Знатокам якутского языка — да, «чегень» из того же корня, что и якутское слово «чэгиэн» — «здоровый, крепкий». Но у алтайцев сохранился только как название этого напитка. Чегень из коровьего молока — это полноценный, самостоятельный напиток, предмет гордости, а не заменитель. Подавать чегень гостю так же почетно, как и кумыс, чегень часто фигурирует как поэтическая аллегория крепости богатыря или белизны горных шапок.
У бурят похожий напиток называется курунга. И буряты относятся к курунге из коровьего молока с уважением. Она воспринимается как мощнейшее природное лекарство и эликсир долголетия. Кстати, из нее, как и из кумыса, дистиллировали алкоголь. Считать курунгу «недокумысом» буряту не придет в голову — это базовый элемент их кухни.
ИТОГО
Быырпах — отличный напиток. Он вкусный, тонизирующий, он исконный, традиционный. И никак не заслуживает статус «бедного родственника» кумыса. С ним произошел тот же казус, что и с жеребятиной. Из-за того, что крупный рогатый скот — животное распространенное, говядину мы можем купить сколько угодно вне республики, а вот лошадиное мясо — местный продукт, которого уже не хватает на всех. Так и кумыс — дорогой, нишевый продукт, дефицит которого неоткуда восполнить. А быырпаха можно сделать столько, сколько нужно для всех желающих. Но от этого он не становится менее вкусным. Лично я уверен, что быырпах может отлично послужить и в ритуале кормления духов земли, например, когда останавливаешься возле аартыков. Это хотя бы помогло бы сократить количество выбрасываемых оладий, которые тоннами лежат в сакральных местах.
Так что пейте быырпах, радуйтесь лету!
Егор КАРПОВ
Фото автора