Про грибы

Нынче в Якутии по части грибов год, подпадающий под определение «старожилы не помнят такого»: грибы начали собирать с июня! Но, поскольку народная молва — источник ненадежный, мы решили свериться с представителем науки. Научный сотрудник Института биологических проблем криолитозоны СО РАН, миколог Людмила МИХАЛЕВА ответила на наши вопросы.

— Людмила Гаевна, небывалое дело: грибы пошли в июне! Это ано­малия или редкость в рамках нормы?

— Я бы назвала это нор­мой, причем не таким ред­ким явлением. Все зави­сит от погодных условий, но, в принципе, каждый год в начале июня появ­ляются единичные грибы. А если была ранняя весна, а у нас ранняя весна слу­чается уже почти каждый год, то изредка могут поя­виться грибы в количест­ве, пригодном для готовки полноценного обеда, ужи­на. Это явление довольно часто случается в западной части России, и грибы, вы­ходящие в это время, там называют «колосовики», поскольку эти грибы появляются в сезон, когда ко­лосится озимая рожь. Как правило, это белые грибы, подберезовики, подосино­вики, иногда, очень редко, и маслята. Но в основном это подберезовики. Такое в Якутии наблюдалось в 70-х годах, люди тогда не­сколько лет собирали гри­бы с середины июня. В этом году совпали погод­ные условия. Я и сама в этом году 18 июня вышла в лес и собрала грибов на жаркое. А также есть шам­пиньоны, которые растут вне зависимости от сезо­на и в принципе зависят только от погоды.

— Ну-у, шампиньоны... У нас ведь народ в основ­ном только трубчатые грибы собирает, а пла­стинчатыми пренебре­гает.

— Тут я не соглашусь с вами. Раньше, да, в сель­ской местности собирали только два-три вида зна­комых грибов. Но сейчас люди прекрасно различа­ют и собирают грузди, вол­нушки, рыжики. Реже со­бирают сыроежки. Конеч­но, в центральных районах люди любят собирать са­мый распространенные у нас грибы — маслята. Бе­лые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, по­мимо прочего, не требуют каких-то сложных кули­нарных манипуляций, их достаточно зажарить, сва­рить или замариновать. Но сейчас большинство гриб­ников республики уже зна­ют и любят собирать так­же и грибы, которые хоро­ши к засолке. Например, грузди, которые становят­ся по-настоящему вкусны­ми после длительного вы­мачивания. А грузди и вол­нушки, считается, доходят до своей кондиции через сорок дней после засол­ки. Не у всех хватает тер­пения столько ждать, ну и у каждой хозяйки соленые грибы получаются разные, у кого-то эталонные, у ко­го-то чуть хуже.

— Понятно. Ну и, что­бы закончить тему труб­чатых и пластинчатых, многие люди предпо­читают собирать толь­ко трубчатые грибы из-за представления о том, что «трубчатые грибы не бывают ядовитыми». Насколько это соответст­вует действительности, есть ли в Якутии ядови­тые трубчатые грибы?

— Нет, ядовитых труб­чатых грибов в Якутии не бывает. Но, другое дело, есть несъедобные трубча­тые грибы.

— Погодите, а разве «несъедобное» не озна­чает «ядовитое»?

— Это совершенно раз­ные понятия. К несъедоб­ным грибам относят те грибы, которые по вку­су не подходят в пищу — сильно горчат или иным способом портят вкус блюда. Пример трубчато­го гриба, отнесенного к несъедобным, — это боле­тинус азиатский, он же ре­шетник. С гастрономиче­ской точки зрения в нем мяса мало, вкус невнят­ный, иногда горчит. Но он не ядовитый. Просто не­вкусный. Также в других местах бывают грибы с горьким, едким вкусом.

— То есть к ядовитым мы отнесем все те гри­бы, от употребления ко­торых будет любое нега­тивное воздействие?

— Понимаете, с одной стороны можно согласить­ся с таким утверждением. Например, человек поел мухоморы, и у него рас­стройство живота, рвота, галлюцинации — типич­ное отравление ядовитым грибом. Но, с другой сторо­ны, если у человека осла­блен организм, то он мо­жет съесть вполне съедоб­ный гриб и у него будет расстройство желудка. По­тому что гриб — доволь­но тяжелый для усвоения продукт. Ведь большинст­во грибов содержит такой сложный белок, как хитин. Его наш организм практи­чески не усваивает, поэ­тому для некоторых лю­дей гриб может вызвать осложнение пищеварения.

— Как хитин? Хитин — это же тот материал, из которого состоит жест­кие крылья жуков?

— Да, тот самый хитин — это полисахарид, из которо­го состоит часть грибов. По­этому, чтобы грибные блю­да усваивались, лучше всего их крошить на мелкие ку­сочки, а если это сушеный гриб, то молоть в порошок. И, конечно, готовить. Мико­логи вообще не поддержи­вают один из современных трендов, когда грибы едят сырыми, когда слайсы сы­рых грибов добавляют в са­лат.

— Исходя из этого зна­ния, могу ли я предполо­жить, что грибы — это низкокалорийный диети­ческий продукт?

— Да, это так. Из-за того что большая часть гриба не усваивается человеческим организмом, это продукт низкокалорийный. Тут надо отметить, что мы не гово­рим о жареных грибах, ког­да калорийность блюда по­вышается за счет масла, на котором все это блюдо го­товится. А вот маринован­ные грибы, грибные супы, другие блюда, изготовлен­ные без добавления жиров, вполне себе диетические. Если организм человека хо­рошо переносит грибы, то это очень хорошая биодо­бавка. Ведь помимо энер­гетической ценности пища дает витамины и микроэ­лементы, а их в грибах со­держится довольно много.

— Биодобавка? Это ин­тересно.

— Да, грибы ведь доволь­но часто используются как лекарственные и вспомога­тельные средства как в на­родной медицине, так и в официальной. Например, некоторые грибы обладают бактерицидными свойства­ми. Как вы знаете, из пле­сени, которая тоже являет­ся представителем царст­ва грибов, был выработан первый антибиотик, пени­циллин. В быту, например, можно использовать гриб-дождевик — как бактери­цидное и кровоостанавли­вающее средство. Он такой кругленький, его еще «мед­вежий табак» зовут, пото­му что он, когда высыхает, высыпает споры в виде ко­ричневого «дыма». Так вот, если вы на природе порани­лись, а пластыря нет, мож­но приложить к ране све­жий дождевик, и он оста­новит кровь, простерилизу­ет ранку.

— Давайте поговорим о ядовитых грибах. Много ли их в Якутии?

— Их в Якутии немно­го. Это всем известные му­хоморы, бледная поганка и галерина окаймленная (фото из Википедии, автор Dan Molter) и волоконница Патуйяра. Бледная поган­ка опасна тем, что симпто­мы проявляются не сразу, иногда через день. Все это время токсины гриба раз­рушают печень, кишечник отравленного. Из-за этого лечение запаздывает и че­ловек может умереть. Гале­рина — это мелкий грибок, его иногда путают с опята­ми, а это смертельно опа­сный гриб. Эти грибы, как и бледная поганка, содер­жат аматоксины, в первую очередь альфа-аманитин — сильный грибной яд, сим­птомы отравления которым проявляются также не сразу. Как его отличить от опят? Галерина гораздо мельче опят, даже в зрелом возра­сте. Ведь диаметр её шляп­ки не превышает 3–4 см. У опят она значительно круп­нее. Поэтому никогда не со­бирайте мелкие коричнева­тые грибочки, которые рас­тут единично или неболь­шими семейками.

Волоконница Патуйя­ра тоже смертельно опасна. Этот гриб может вызы­вать тяжелейшие муска­риновые отравления с ле­тальным исходом. Муска­рина в волоконнице Патуй­яра содержится в 20–25 раз больше, чем в красном му­хоморе! Симптомы отравле­ния проявляются через 0,5–2 часа и выражаются в силь­ном слезотечении и потоот­делении, за которыми сле­дуют тахикардия, резкое понижение артериального давления, нарушение дыха­ния, рвота и диарея. У по­страдавшего наблюдаются сужение зрачков, наруше­ние зрения, кожные покро­вы краснеют, затем бледне­ют, всё это сопровождается сильным ознобом. Хотя этот гриб можно спутать с шам­пиньоном, у него есть харак­терный признак: при разло­ме ножка волоконницы из­дает резкий спиртовой за­пах. Во всех случаях, чтобы не нарваться на ядовитый гриб, работает универсаль­ный совет: сомневаетесь — не берите.

— Жуткие симптомы! Что же делать, если почув­ствовали недомогание по­сле ужина с грибами?

— Первая и обязатель­ная процедура — промы­вание желудка. Но до это­го немедленно надо позво­нить в скорую помощь. Про­мыть желудок, то есть выз­вать рвоту, можно приёмом нескольких стаканов теплой подсоленной воды с последующим надавливанием пальцем на корень языка. Но при полубессознатель­ном или бессознательном состоянии пострадавше­го вызывать рвоту нель­зя, так как может произой­ти закупорка дыхательных путей рвотными массами. Крайне важно сохранить остатки грибов, после при­ема которых человеку ста­ло плохо. Каждый ядови­тый гриб содержит свой­ственные только ему ток­сины. И для врачей важно знать, каким именно гри­бом отравился человек. И потом, возможно, дело не в ядовитом грибе, а в сальмо­неллезе, например.

— Давайте отдель­но поговорим о мухомо­рах. Сейчас во всем мире, в том числе и в России, есть увлечение, которое называют «микродозинг». Люди употребляют малые количества мухомора, и это якобы улучшает спо­собности мышления, при­дают бодрость... Что это и есть ли в этом какое-то рациональное зерно?

— Мое мнение совпадает с большинством моих кол­лег-микологов. Принятие мухоморов, даже в малых количествах, наносит вред организму человека. Но, понимаете, мухоморы кро­ме ядовитых аманитинов содержат еще и галлюци­ногенные вещества. Неко­торые грибы во все време­на употребляли ради этого эффекта. Весь этот «микро­дозинг» не более чем про­стая ширма для токсикома­нии грибами. А про то, что микродозинг что-то там стимулирует... это говорят про многие наркотические вещества. Мухомор вреден для здоровья, это ядови­тый гриб.

— Кстати, говоря про ядовитые вещества, мы, кажется, упустили один из них — гриб-навозник. Он ведь ядовит?

— Он относится к семей­ству шампиньоновых и на самом деле довольно вкусный, съедобный гриб. Но у него есть особенность: его нельзя употреблять вместе с алкоголем, потому что он содержит вещество ди­сульфирам, который так­же известен как антабус. Этим веществом «зашива­ют» алкозависимых, в на­роде даже было выраже­ние «сел на автобус». Вот навозник вызывает ров­но такую же реакцию, если съесть его вместе с алкого­лем. Поэтому его применя­ли в медицине — и врачи, и знахари. Считается, что при помощи этого гриба выво­дили из запоя и формиро­вали стойкое постоянное отвращение к водке.

— Полезный гриб, по­лучается, хоть и не для каждого. Ладно, давай­те поговорим вот еще о чем. С малых лет мы хо­дили в лес с ножами. Сре­зать гриб считалось са­мым правильным спосо­бом. А сейчас часть лю­дей убеждена, что сре­зать — это значит остав­лять в грибнице гнию­щие остатки и самое пра­вильное — это просто вы­ворачивать гриб из гриб­ницы. По этому поводу ог­ромные баталии по всему интернету! Так кто из них прав — срезатели или вы­ворачиватели?

— Ой, действительно, совершенно непримири­мые группы образовались! Но при этом здесь нет ни правых, ни ошибающих­ся. В грибнице каждый год остаются несобранные и спрятавшиеся под листья­ми грибы и самым естест­венным образом сгнива­ют. Грибница от этого не страдает. Выворачивание тоже не наносит грибни­це большого урона. Здоро­вая грибница не пострадает ни от срезания, ни от выво­рачивания. Так что мой от­вет такой: срезайте и выво­рачивайте — как вам нра­вится, так и делайте. Оба способа хороши.

— По поводу спрятав­шихся под листьями. Я слышал, что в Якутии растут трюфели, правда ли это?

— Есть одно непремен­ное условие, касающее­ся трюфелей: они растут в дубравах. Там, где есть дуб, там есть и трюфель. Так что вблизи Якутска вы точно не найдете ни одно­го трюфеля.

— Жаль, значит, чтобы попробовать его, придет­ся куда-нибудь поехать. Ну хорошо. А какие виды грибов, растущие у нас, относятся к редким, краснокнижным?